ひとくちに鮭と言っても沢山の種類があるようです。鮭や鱒はサケ科の魚で日本では北日本や北洋で漁獲される魚です。サケ科の中にはサケ属、ニジマス属、イワナ属、イトウ属などがありますが特にサケとマスは混同されがちなので、通 常サケ・マス類ということが多いようです。ニジマスは淡水産ですが海水性のサケ・マスの中には陸封型と言ってヒメマスのように湖や川に生息するようになったものもあります。このうち昔から塩ザケにされて一般 に馴染み深いのは白ザケと言われるものです。白ザケは秋サケと夏サケがあり正月用の新巻とされます。以下に一般 的なサケ・マスの分類を掲げます。これはあくまで事典などに掲載されている一般 的な説明で、その地方により、呼び名、分類も若干異なるようですので予めご了解ください。

シャケ、アキアジ、
トキシラズ、シロ

鮭児「けいじ」は別名“幻の鮭”とも云われています。鮭は通 常４年周期の回遊魚なのですがこの鮭児は３年を周期にしています。その肉質は良質の脂が多く、国産の高級霜降り牛肉と比べても遜色ないほどの見栄えをしています。漁獲される数も少なく豊潤な肉質を称えて”まぼろし”とされているのかもしれませんね。鮭児は鮭の中で最も高級な魚と言えるでしょう。鮭児の販売に至っては鮭児であるということを証明するタグをつけることを義務づけられています。